果脯以其酸甜適口、保質期長的特點，成為傳承千年的經典零食。看似簡單的蜜餞，實則需經過原料挑選、預處理、糖漬滲透、干燥整形、包裝儲存等多道工序，其中 “糖” 不僅是調味劑，更是防腐保鮮的關鍵。以下是果脯廠家揭秘傳統果脯的核心加工工藝：

一、原料選擇：硬實耐儲的 “糖漬優等生”

品種適配：

仁果類：蘋果、梨（選果肉致密的青蘋果、鴨梨）；

核果類：桃、杏、李（宜用八九分熟的硬肉果，如平谷大桃）；

漿果類：草莓、櫻桃（需選果形完整、果皮較厚的品種）。

原則：避免過熟軟爛或過生酸澀，果肉硬度≥5kg/cm2（用硬度計檢測）。

預處理：去皮去核與硬化

去皮：桃、梨等需手工或堿液去皮（如 20% 氫氧化鈉溶液浸泡 30 秒）；

切分：大型果實切成 2-4 瓣，小型果（如杏）可保留整果；

硬化處理：將果塊浸入0.5%-1% 氯化鈣溶液中 2-4 小時，增加果肉韌性，防止糖漬時軟爛（此步驟尤其適用于草莓、楊梅等軟果）。

二、糖漬滲透：讓糖分 “住進” 果肉的魔法

果脯加工的核心是糖的擴散與滲透，通過高濃度糖液形成滲透壓，置換出果肉中的水分，同時賦予甜味并抑制微生物生長。果脯廠家介紹到常見方法有兩種：

1. 冷浸法（傳統工藝）

步驟：

① 配制30% 濃度白砂糖溶液（可添加 0.1% 檸檬酸調節酸度），加熱至沸后冷卻；

② 將預處理后的果肉浸入糖液，在常溫下浸漬 12-24 小時，期間每隔 4 小時攪拌一次；

③ 逐步提高糖濃度：每天取出果肉，將糖液濃縮至濃度提升 10%（如從 30%→40%→50%），重復浸漬 3-5 次，直至糖液濃度達 60%-65%（此時果肉含糖量與糖液平衡）。

優勢：工藝溫和，果肉形態完整，適用于蘋果脯、梨脯等。

2. 熱煮法（高效工藝）

步驟：

① 將果肉放入40% 糖液中，加熱至 80-85℃，維持 10-15 分鐘，使果肉細胞孔隙擴大；

② 停止加熱，讓果肉在糖液中浸泡 4-6 小時；

③ 次日將糖液濃度提高至 55%-60%，再次煮沸并維持 5 分鐘，重復 2-3 次，直至果肉透明感達 80% 以上（表明糖分充分滲透）。

優勢：加工周期縮短至 2-3 天（傳統冷浸需 5-7 天），適用于桃脯、杏脯等。

關鍵控制：煮沸時溫度不可超過 90℃，避免果肉破裂；糖液中可添加0.05%-0.1% 苯甲酸鈉（需符合國標）增強防腐效果。